Portal w trakcie przebudowywania.
Niektóre funkcje są tymczasowo wyłączone, inne mogą nie działać poprawnie.
Sposoby rozmaite, któremi jarzynę przyozdobić można
Sposoby rozmaite, któremi jarzynę przyozdobić można
1. Szyjkami rakowemi odgotowanemi i obranemi okładać groch, lecz żeby czerwona strona była na wierzchu.
2. Na groch i szpinak używają się grzanki, to jest: skrajaną w kostki bułkę pokropić mlekiem, cokolwiek pocukrować, maczać w rozbite jaja, tartym pszennym chlebem obsypywać i odsmażać w maśle.
3. Same także grzanki odsmażane w maśle, służą do okładania jarzyn.
4. Jaja świeże na jarzyny zielone, jako to: szczaw, szpinak, groch, najlepiej służyć mogą. W zagotowaną na ogniu wodę, którą potrzeba posolić i trochę octu przydać, wbijać z dziesięć jaj jedno po drugiem, gdy się parę razy zagotuje, (uważać tylko, aby żółtka nie zgotowały się), wybrać łyżką durszlakową i włożyć do zimnej wody. (Te się zowią perduta).
5. Jaja smażone na jarzynę. Rozbić jaj dziesięć, dodać zielonej, siekanej pietruszki, cokolwiek gałki lub kwiatu muszkatołowego, łyżek dwie tartego chleba i łyżkę masła, wymieszać to wszystko, na patelni rozpalić łyżek dwie masła klarownego, i to wszystko wstawić do pieca, gdy się przyrumieni, zwinąć, obrócić i przykryć pokrywą, gdy dojdzie, krajać i dawać na jarzynie obłożywszy.
6. Mózgi wołowe wymoczyć w zimnej wodzie, gdy pomokną, łatwo da się zdjąć plewka, przy tem zagotować wody zasoliwszy, trochę octu, parę cebul, tyleż liści bobkowych, pietruszkę, marchew, i gotować przez pół godziny, wyłożyć na przetak, gdyby woda ściekła, gdy ostygnie, wybrać i pokrajać na cząstki, rozbiwszy przy tem jaj trzy, maczać w nich każdą cząstkę, z osobna i odsmażyć na patelni w maśle lub tłustości.
7. Cynadry odgotować na miękko, (bulion pozostały, może służyć do marchwi, bruczki lub rzepy), odsmażyć ono w maśle, lub dodawszy kilka jaj i chleba tartego na ruszcie upiec.
8. Można wymię krowy dawać za osobną potrawę, podlawszy jakim sosem.
9. Ozór odgotować na miękko, obrać wprzódy ze skórki, pokrajać, odsmażyć i okładać tem jarzynę. Może to także służyć za osobną potrawę, dodawszy sos jaki.
10. Okładać kapustę czerwoną i buraczki najlepiej cietrzewiem lub zającem pieczonym.
11. Kapustę, buraczki i jarmuż, także jest bardzo dobrze okładać kiełbasami smażonemi.
12. Jarmuż najprzyzwoiciej okładać kasztanami wiejskiemi, które się tak przysposabiają; wziąść odgotowanych na twardo żółtek dwanaście, łyżkę czyszczonych słodkich i dziesięć gorzkich migdałów, utłuc w moździerzu i dodać te żółtka stłóczone razem, porobić w ręku gałki wielkości kasztana; potem zgotować ćwierć funta cukru w rondelku nietłustym, nalawszy go pół kwartą lub mniej wody, gdy się zacznie smażyć i robić się gęstawy, porobiwszy szpileczki, powtykać, maczać w cukrze, kłaść prędko na półmisek, cokolwiek oliwą posmarowany, nie dotykając jedno drugiego, póki cukier na nich nie zastygnie, któremi okładać jarmuż powyrzucawszy szpileczki z tych żółtek. Dosmażając cukier, zaraz włożyć szpileczkę, umoczyć w wimną wodę, gdy będzie kruchy po umoczeniu, znakiem będzie, że już gotowany, natenczas to się nazywa karmel, i w tym wraz się maczają żółtka.
13. Mózgi z dwóch cieląt przetrzeć przez sito rzadkie; dodać dwie łyżki tartej bułki, cokolwiek pieprzu prostego i angielskiego tłuczonego, rozpuścić dwie łyżki masła, usmażyć usiekaną cebulę, trochę dodać zielonej pietruszki, dopiero włożyć mózgi, dodać jeszcze jaj trzy i mieszając usmażyć, gdy zgęstnieje i przestygnie, wbić znowu jaj pięć, dobrze wymieszać, pokrywę masłem wysmarować i chlebem pszennym wysypać, na nią mózgi cielęce położyć, i wstawić do pieca na pół godziny, i opiekłszy pokrajać i okładać jarzynę.
14. Pasternak dobrze jest okładać nogami wieprzowemi. Oczyściwszy one i posoliwszy, odgotować na miękko, wybrać potem i wytrzeć z wilgoci, przekroić pomiędzy racicami wzdłuż, usmażyć w maśle dwie cebule drobno pokrajane, wrzucić cokolwiek zielonej pietruszki i maczać w tem nogi, posypując chlebem pszennym tartym, potem włożyć na ruszt podzyngowany i posypany chlebem, i odpiec rumiano dając do stołu. Także służy i mostek barani, odgotowawszy go na miękko. Bulion pozostały służy do brukwi, rzepy i marchwi, a osobliwie do pasternaku, z baraniną zaś tak postąpić, jak z nogami wieprzowemi.
15. Wziąć marchwi czerwonej, oczyścić ją nożem i pokrajać w kawałki wielkości miernej kartofli, uformować kształt okrągławy, i ułożyć w pokrywę jeden kawałek obok drugiego, zalać wodą, aby pokryła; przydać łyżkę stołową masła, łyżkę cukru, łótów ze cztery suchego bulionu, to razem pod pokrywą na węglach gotować, dobrze wycedzić, aby tylko masło i bulion pozostał, w tem maczać każdą sztuczkę, okładać jarzynę i dawać do stołu.
[Franciszek Chocieszyński - Praktyczna Kucharka Przepisy Praktyczne - Tanie Przyrządzania Wszelkich Potraw. Poznań 1884. ]
1. Szyjkami rakowemi odgotowanemi i obranemi okładać groch, lecz żeby czerwona strona była na wierzchu.
2. Na groch i szpinak używają się grzanki, to jest: skrajaną w kostki bułkę pokropić mlekiem, cokolwiek pocukrować, maczać w rozbite jaja, tartym pszennym chlebem obsypywać i odsmażać w maśle.
3. Same także grzanki odsmażane w maśle, służą do okładania jarzyn.
4. Jaja świeże na jarzyny zielone, jako to: szczaw, szpinak, groch, najlepiej służyć mogą. W zagotowaną na ogniu wodę, którą potrzeba posolić i trochę octu przydać, wbijać z dziesięć jaj jedno po drugiem, gdy się parę razy zagotuje, (uważać tylko, aby żółtka nie zgotowały się), wybrać łyżką durszlakową i włożyć do zimnej wody. (Te się zowią perduta).
5. Jaja smażone na jarzynę. Rozbić jaj dziesięć, dodać zielonej, siekanej pietruszki, cokolwiek gałki lub kwiatu muszkatołowego, łyżek dwie tartego chleba i łyżkę masła, wymieszać to wszystko, na patelni rozpalić łyżek dwie masła klarownego, i to wszystko wstawić do pieca, gdy się przyrumieni, zwinąć, obrócić i przykryć pokrywą, gdy dojdzie, krajać i dawać na jarzynie obłożywszy.
6. Mózgi wołowe wymoczyć w zimnej wodzie, gdy pomokną, łatwo da się zdjąć plewka, przy tem zagotować wody zasoliwszy, trochę octu, parę cebul, tyleż liści bobkowych, pietruszkę, marchew, i gotować przez pół godziny, wyłożyć na przetak, gdyby woda ściekła, gdy ostygnie, wybrać i pokrajać na cząstki, rozbiwszy przy tem jaj trzy, maczać w nich każdą cząstkę, z osobna i odsmażyć na patelni w maśle lub tłustości.
7. Cynadry odgotować na miękko, (bulion pozostały, może służyć do marchwi, bruczki lub rzepy), odsmażyć ono w maśle, lub dodawszy kilka jaj i chleba tartego na ruszcie upiec.
8. Można wymię krowy dawać za osobną potrawę, podlawszy jakim sosem.
9. Ozór odgotować na miękko, obrać wprzódy ze skórki, pokrajać, odsmażyć i okładać tem jarzynę. Może to także służyć za osobną potrawę, dodawszy sos jaki.
10. Okładać kapustę czerwoną i buraczki najlepiej cietrzewiem lub zającem pieczonym.
11. Kapustę, buraczki i jarmuż, także jest bardzo dobrze okładać kiełbasami smażonemi.
12. Jarmuż najprzyzwoiciej okładać kasztanami wiejskiemi, które się tak przysposabiają; wziąść odgotowanych na twardo żółtek dwanaście, łyżkę czyszczonych słodkich i dziesięć gorzkich migdałów, utłuc w moździerzu i dodać te żółtka stłóczone razem, porobić w ręku gałki wielkości kasztana; potem zgotować ćwierć funta cukru w rondelku nietłustym, nalawszy go pół kwartą lub mniej wody, gdy się zacznie smażyć i robić się gęstawy, porobiwszy szpileczki, powtykać, maczać w cukrze, kłaść prędko na półmisek, cokolwiek oliwą posmarowany, nie dotykając jedno drugiego, póki cukier na nich nie zastygnie, któremi okładać jarmuż powyrzucawszy szpileczki z tych żółtek. Dosmażając cukier, zaraz włożyć szpileczkę, umoczyć w wimną wodę, gdy będzie kruchy po umoczeniu, znakiem będzie, że już gotowany, natenczas to się nazywa karmel, i w tym wraz się maczają żółtka.
13. Mózgi z dwóch cieląt przetrzeć przez sito rzadkie; dodać dwie łyżki tartej bułki, cokolwiek pieprzu prostego i angielskiego tłuczonego, rozpuścić dwie łyżki masła, usmażyć usiekaną cebulę, trochę dodać zielonej pietruszki, dopiero włożyć mózgi, dodać jeszcze jaj trzy i mieszając usmażyć, gdy zgęstnieje i przestygnie, wbić znowu jaj pięć, dobrze wymieszać, pokrywę masłem wysmarować i chlebem pszennym wysypać, na nią mózgi cielęce położyć, i wstawić do pieca na pół godziny, i opiekłszy pokrajać i okładać jarzynę.
14. Pasternak dobrze jest okładać nogami wieprzowemi. Oczyściwszy one i posoliwszy, odgotować na miękko, wybrać potem i wytrzeć z wilgoci, przekroić pomiędzy racicami wzdłuż, usmażyć w maśle dwie cebule drobno pokrajane, wrzucić cokolwiek zielonej pietruszki i maczać w tem nogi, posypując chlebem pszennym tartym, potem włożyć na ruszt podzyngowany i posypany chlebem, i odpiec rumiano dając do stołu. Także służy i mostek barani, odgotowawszy go na miękko. Bulion pozostały służy do brukwi, rzepy i marchwi, a osobliwie do pasternaku, z baraniną zaś tak postąpić, jak z nogami wieprzowemi.
15. Wziąć marchwi czerwonej, oczyścić ją nożem i pokrajać w kawałki wielkości miernej kartofli, uformować kształt okrągławy, i ułożyć w pokrywę jeden kawałek obok drugiego, zalać wodą, aby pokryła; przydać łyżkę stołową masła, łyżkę cukru, łótów ze cztery suchego bulionu, to razem pod pokrywą na węglach gotować, dobrze wycedzić, aby tylko masło i bulion pozostał, w tem maczać każdą sztuczkę, okładać jarzynę i dawać do stołu.
[Franciszek Chocieszyński - Praktyczna Kucharka Przepisy Praktyczne - Tanie Przyrządzania Wszelkich Potraw. Poznań 1884. ]